肉，松，卫，生，标，准

　　中华人民共和国国家标准GB2729？94肉松卫生标准代替GB2729？81Hygienic standard of dried meat fiber━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了肉松的分类、卫生要求和检验方法。本标准适用于畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经高温烧煮并脱水复制而成的绒絮状、微粒状的熟肉制品。2引用标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品卫生微生物学检验葡萄球菌检验GB4789.11食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB5009.3食品中水分的测定方法3分类3.1太仓式肉松：畜、禽肌肉通过整修、煮烧、撇油、配料、炒松、擦松等过程加工而成的熟肉制品。3.2福建式肉松：畜、禽肌肉通过整修、煮烧、配料、炒松、油酥等过程加工而成的熟肉制品。4卫生要求4.1感官指标感官指标见表1。表1━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━│指标项目├──┬──│太仓式肉松│福建式肉松──┼──┼──色泽│浅黄色、浅黄褐色或深黄│黄色、红褐色──┼──┴──气味│具有肉松固有的香味，无焦臭味、无哈喇等异味──┼──滋味│咸甜适口，无油涩味──┼──┬──│绒絮状，无杂质、焦斑和霉斑│微粒状或稍带绒絮，无杂质、焦形态││斑和霉斑━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━4.2理化指标理化指标见表2。表2━━━━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━项目│指标├──┬──│太仓式肉松│福建式肉松──┼──┼──水分，%≤│20│8──┼──┴──食品添加剂│按GB2760规定━━━━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━4.3微生物指标微生物指标见表3。表3━━━━━━━━━━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━项目│指标──┼──细菌总数，个/g≤│30，000──┼──大肠菌群，个/100g≤│40──┼──致病菌│不得检出━━━━━━━━━━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━注：致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。5检验方法5.1感官检验：置20g左右样品于白色盆子内，用镊子搅动，在自然光线下观察其色泽、形态，查看是否有焦斑、霉斑、碎骨、杂质，取少许样品，置于手心，用力揉搓，嗅其气味，另取少许样品品其滋味。5.2水分检验：按GB5009.3规定操作5.3细菌总测定：按GB4789.2规定操作。5.4大肠菌群测定：按GB4789.3规定操作。5.5致病菌检验：按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.11规定操作。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由卫生部卫生监督司提出。本标准由上海市食品卫生监督检验所、黑龙江省食品卫生监督检验所、江苏省卫生防疫站负责起草。本标准主要起草人刘弘、王家玮、吴巧珍、姜培珍。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国卫生部1994-08-10批准1994-08-10实施